Los cocineros defienden el valor de la tapa como espacio de creación y libertas

Los cocineros Mario Sandoval y Josean Alija, que forman parte del jurado del IV Concurso Internacional de Escuelas de Cocina de Valladolid, han defendido hoy el valor de los pinchos y tapas como espacio de "creación y libertad".

Así lo han expresado los dos restauradores a EFE durante el acto de inauguración de la 8ª edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, dentro del cual se celebra el concurso internacional de escuelas de cocina.

El certamen vallisoletano se desarrollará entre hoy y el próximo día 7 de noviembre y el jurado está presidido por el cocinero Albert Adriá, hermano Ferrán Adriá y promotor del restaurante Tickets de Barcelona.

Mario Sandoval, propietario del restaurante "Coque" de Madrid, ha indicado que tanto el pincho como la tapa representan una forma de comer informal, de forma que permite a los comensales "compartir y disfrutar" con mayor libertad.

El cocinero, que fue presidente del jurado en la segunda edición del concurso, ha destacado el "altísimo nivel" del certamen vallisoletano y ha recordado que los participantes proceden de todas las comunidades autónomas.

Josean Alija, del restaurante bilbaíno "Nerua", ha asegurado que la forma de preparar el pincho y la tapa es cada vez "más sofisticada" y ha recordado que es importante que no pierdan su esencia.

El restaurador ha sostenido que son "una alternativa" a comer en un restaurante de manera formal y permite compartir momentos y disfrutar.

Durante esta tarde se celebrará el IV Concurso Internacional de Escuelas de Cocina, en el que participarán catorce estudiantes procedentes de trece países entre los que se encuentran Canadá, Estados Unidos, Turquía, Puerto Rico, Dinamarca y Suecia, entre otros.

El certamen nacional acogerá a 66 participantes procedentes de todas las comunidades autónomas que fueron seleccionados de los 315 aspirantes iniciales.

Más de cuarenta establecimientos hosteleros de la ciudad "apadrinarán" a cada uno de los participantes e incluirán la tapa concursante en su oferta durante toda la semana.

El premio a la tapa ganadora está dotado con 6.000 euros y habrá dos subcampeones que en esta ocasión no recibirán cuantía económica, sino un trofeo, al igual que los tres accésit del concurso.

Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, ha acudido hoy al acto de inauguración en el que ha destacado que Valladolid se convierte una vez más en "capital mundial de la tapa".

Ansón ha coincidido con Sandoval y Alija en que la libertad de creación que ofrece la tapa que permite la elaboración artesanal y original y ha detallado que, sobre todo, permite conversar y compartir experiencias.

Por segundo año consecutivo, la Cúpula del Milenio, una instalación de la Expo de Zaragoza adquirida por el Ayuntamiento de Valladolid, acoge el certamen.

Fuente: Agencia EFE

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Los Chefs Españoles quieren exportar la tapa al resto del mundo

“Se llamará Hispania. Será el mayor espacio de Europa dedicado a la cultura de la tapa. Habrá un bar de tapas, un sherry-bar, un restaurante, una tienda delicatessen, un espacio dedicado a eventos...”. Con un entusiasmo desbordante habla de su nueva casa a punto de abrir en el centro de Londres el cocinero Marcos Morán. El sello y estilo será el de Casa Gerardo (en Prendes), donde seguirá manteniendo con su padre, Pedro Morán, el hervor de la cocina asturiana renovada. Morán se suma a su paisano Nacho Manzano, que ya ha conquistado la escena londinense con dos establecimientos Ibérica, uno en Marylebone y otro, abierto en 2011, en Canary Wharf. Manzano —con el chef César García— ha trasladado a la capital británica el espíritu familiar del restaurante de montaña Casa Marcial (dos estrellas) a una carta de bocados caseros con toque innovador y asimismo vende productos de la despensa española.

Bull Bar, restaurante de Nacho Manzano en Londres

Otro cocinero que sigue el progreso de las obras nervioso y emocionado es Dani García. El chef de Calima (dos estrellas) prepara el asalto de Manhattan para diciembre. En Park Avenue se alza un local de 600 metros cuadrados para 150 comensales. Manzanilla, un guiño nominal a las aceitunas, al vino y a la Gran Manzana, será un reino de tapas con atmósfera de bar andaluz y un restaurante (diurno y nocturno) al modo de las brasseries que gustan en Nueva York. “Abrir un restaurante allí era el sueño de mi vida”, dice García. “La cocina española está en auge y hay que aprovechar el tirón. La creatividad no está en crisis”, opina Ramón Freixa. El chef catalán con base en Madrid acaba de “extender un brazo gastronómico” a Colombia. En Cartagena de Indias, su espacio Erre une, al borde del mar, un restaurante gastronómico, otro de cocina tradicional española y un bar de tapas.

Dani Garcia en la apertura de Manzanilla Málaga que pronto abrirá sus puertas en Nueva York

También hace pocos días, Sergi Arola acaba de abrir en Hong Kong un local de tapas y vinos, Vi Cool. En la misma ciudad asesora un restaurante panorámico con sabor español, View 62, el chef madrileño Paco Roncero. En la vecina Singapur, un equipo de exBullis lidera el restaurante mediterráneo Catalunya. La brigada internacional del sabor español no para. Y hay más nombres exportando cocina: Carme Ruscalleda y Josep Barahona (Tokio), Alberto Herráiz (París), Martín Berasategui (Shanghai, República Dominicana), Sergio y Diego Torres (Brasil)... y el gran embajador en Estados Unidos, José Andrés (con restaurantes y asesorías oficiales).

Pero, según Arola, aún falta liderazgo empresarial: “No jugamos la liga mundial de verdad. No sabemos exportar masivamente como Nobu, Robuchon o Ducasse y que nos permita estar entre la lista de los que más facturan. El chef catalán ha estrenado hace poco en W, un hotel de cinco estrellas en París, su concepto de pica-pica (“unas sardinas son el auténtico caviar”, dice sobre sus tapas). Y camino lleva de emular a quien admira: espacios en Santiago de Chile, São Paulo, Bombay...: “Hay un montón de profesionales españoles bien preparados que pueden encontrar su futuro fuera”.

Fuente: Cultura.elpais.com

II Ruta Exquisita Victoria en el Centro de Málaga

Veinticinco locales participan en esta iniciativa, del 2 al 10 de noviembre

Este viernes, 2 de noviembre, comienza la segunda edición de la Ruta Exquisita Victoria organizada por Cerveza Victoria, que se celebrará en el Centro de Málaga hasta el 10 de noviembre.

Veinticinco son los establecimientos que participan en esta convocatoria, en la que el único requisito es hacer referencia a la gastronomía local o que la tapa estar compuesta por algún ingrediente tradicionalmente malagueño. El precio del maridaje Tapa con encanto + Cerveza Victoria es de 2’5 euros.

Durante los nueve días que dura la Ruta Exquisita Victoria, las personas que por ella transiten tienen la oportunidad de otorgar el Premio a la Mejor Tapa. Lo harán a través de las redes sociales, Facebook y Twitter, y la referencia ganadora se conocerá en el transcurso de una fiesta que tendrá lugar el lunes 12 de noviembre en el restaurante Alea. Allí se sorteará una cena para dos personas en el restaurante Kaleido entre los votantes.

Varias son las novedades que presenta esta segunda edición de la “Ruta Exquisita Victoria”. A los veinticinco establecimientos de hostelería, se suman tiendas gourmet del centro de Málaga, como Inossidable y La Mallorquina, que durante los días que se desarrolle esta jornada gastronómica vestirán sus escaparates con los colores y la imagen corporativa de Cerveza Victoria.

Este año, la ruta tendrá visitantes de excepción. Personalidades del ámbito de la música, la gastronomía o el deporte tendrán la oportunidad de comprobar de primera mano el nivel de la gastronomía malagueña. Además, un jurado profesional del ámbito de la gastronomía visitará de manera anónima los establecimientos participantes para degustar cada una de las tapas y otorgar los que se ha denominado 'Premio Gourmet', galardón que también se conocerá el 12 de noviembre.

Foto de familia de los restaurantes participantes

Restaurantes participantes 

Casa Chiqui; Bodega Bar El Pimpi; Restaurante El Rescoldo; Restaurante El Trillo; La Alegría de lo Jorge; El Café de Bolsa (Hotel Molina Lario); Café Central; Manzanilla; La Burguesita; La Cepa; La Cosmopolita; Cervecería Boom Beer; La Buena Sidra; Dapis Tentorium Strachan; Dapis Tentorium Hornos; Taberna Uvedoble; Orellana; La Rebaná; Taberna Matahambre; Plaza 16& The Grill Club; Taberna Moscatel; Restaurante Taskita Sacacorchos; Taberna Cofrade Las Merchanas; Salinas 3; Soho Non Stop Bar, Inossidable y La Mallorquina.

Fuente: Malagaenlamesa.com

El cóctel más caro del mundo cuesta más de 6 000 euros y tiene 730 años

El Club Playboy de Park Lane (Londres) fue el escenario donde se batió un récord histórico en la coctelería. El prestigioso barman italiano, Salvatore Calabrese, se propuso mezclar el cóctel más caro del mundo con los licores más exclusivos del mercado.

Calabrese ya había intentado lo mismo el pasado julio, pero sufrió un desafortunado accidente que dio al traste con su proyecto. Según hemos sabido, un mal movimiento de codo hizo que se rompiera la carísima botella de Clos de Griffier Vieux Cognac. Este alcohol de 1778 (anterior a la revolución francesa) cuesta 50.000 libras (más de 60.000 euros).

Calabrese lo recuerda como un momento trágico. "Cuando una botella se cae en este club, alguien tiene que limpiarla de inmediato, pero en este caso sufrimos tal shock que nos quedamos mirando en silencio durante diez minutos. Alguien sugirió recuperar parte del líquido usando una esponja, pero la idea fue desechada y fregamos la enorme mancha.

El aroma del licor era tan intenso que la policía paró al camarero que lo fregó mientras volvía a su casa, preguntando cuánto había bebido esa tarde", explica el maestro coctelero a la web de Condenast Traveller.

Los restos de esta histórica botella se guardan en la vitrina del museo situado en Calabrese`s Bar, propiedad de este barman de fama mundial. Su bodega es una de las más codiciadas del planeta, con una selección de coñacs añejos valorados en un más de un millón de euros.

Entre ellos destaca el mencionado Clos de Griffier Vieux Cognac, un Kummel liquer de 1770, un Dubb Orange Curacao de 1860 y un pequeño recipiente de angostura del siglo XIX.  Además de confeccionar el licor más caro, Salvatore quiere que sea el más viejo. Por lo tanto, si sumamos las edades de las bebidas utilizadas obtenemos ni más ni menos que... ¡730 años!

La broma del día es que, más que un encuentro social, la confección de este combinado es un acontecimiento arqueológico. Algunas botellas con las que trabaja, datan de la guerra de independencia de Estados Unidos.

Según los expertos, su creación fue el momento estelar de la semana del cóctel de Londres. Se decidió bautizar la bebida como "El legado de Salvatore", mientras los ingredientes se mezclaban en un vaso del siglo XIX.

Para batir el récord, un empleado del libro Guiness tuvo que presenciar el pago: 5.500 libras (6.780 euros). Así se rompió la marca que ostentaba el bar del hotel Burj Al Jarab de Dubai. Su bar ofrece un cóctel valorado en 1.500 euros menos. Abajo les dejamos con la receta del nuevo ganador, aunque sale más barato comprarlo q ue hacerlo en casa.

Salvatore's Legacy

40ml Clos de Griffier Vieux Cognac 1778

20ml Kummel Liqueur 1770

20ml  Dubb Orange Curacao 1860

4 cucharadas de angostura amarga del siglo XIX

Fuente:Yahoo tendencias

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David Muñoz, Restaurante Diverxo 2* Michelin, premio al Mejor Plato Vegetal del año 2012

Desde hace un mes conocíamos los nombres de los cocineros que estaban nominados a alzarse con el Premio Mejor Plato Vegetal del Año 2012, éstos fueron seleccionados por el equipo de Madrid Fusión, y como os anunciábamos, la resolución se conocería hoy, en Fruit Fusión, el evento organizado por Madrid Fusión para la feria Fruit Attraction. Pues bien, ya conocemos qué plato es el que ha elegido el jurado y a su cocinero, recibe David Muñoz el Premio Mejor Plato Vegetal del Año 2012.

David Muñoz, chef y propietario del Restaurante Diverxo, y Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina en 2010, se ha alzado con este premio por su plato ‘Baba ghanoush de boletus a la llama y nueces, lily bulb, leche de oveja agria y limones encurtidos’, del que no disponemos imagen ni información detallada, dado lo sigiloso que pretende ser el menú degustación de este restaurante (quizá con este premio podamos conocer más detalles en breve).

Seguro que el plato será toda una sorpresa para el paladar, como lo es, según nuestra experiencia, lo que se puede degustar en Diverxo. Parece ser que se trata del clásico puré de berenjena o Baba Ghanoush, en el que se ha sustituido la berenjena por boletus, pero además, por lo que vemos en el nombre del plato, se acompaña de variados matices y sabores.

El Premio Mejor Plato Vegetal del Año 2012 otorga a David Muñoz, además de un premio en metálico de 2.000 euros, el reconocimiento de 20 periodistas especializados en gastronomía y su difusión, aunque dada la corta vida que tiene este premio (esta es la segunda edición), quizá podríamos decir que el chef de Diverxo va a ayudar a dar más valor al galardón.

En cualquier caso, felicitamos a David Muñoz por un nuevo premio que suma a su resplandeciente trayectoria profesional (recordemos que Diverxo tiene 3 soles Repsol y 2 estrellas Michelin), y también a los que junto a él, fueron nominados y que os queremos recordar junto a los platos por los que se convirtieron en aspirantes al Premio Mejor Plato Vegetal del Año 2012.

- Jesús Segura. Restaurante Ars Natura – Cuenca

PLATO: Ensalada translúcida

- Oscar Calleja, Restaurante Annua, San Vicente de la Barquera

PLATO: Vaina de guisantes

- Jaime Tejedor, Restaurante Sauc, Barcelona

PLATO: Tartar de tomate

- Rodrigo de la Calle. Restaurante Rodrigo de la Calle, Aranjuez

PLATO: Hinojo con Sopa de Pepino

- Vicente Patiño. La Embajada, Valencia

PLATO: Puerros Jóvenes

- Ricard Camarena. Ricard Camarena Restaurant. Valencia

PLATO: Arroz Margarita

- Iñigo Lavado. Restaurante Iñigo Lavado, Irún

PLATO: Jardín de verduritas de temporada

- David Yarnoz, Restaurante El Molino de Urdaniz, Urdaniz

PLATO: Patata…

- Carmelo Bosque. Restaurante La Granada, Zaragoza

PLATO: Ravioli de queso trufado con vegetales

Página web de Restaurante Diverxo 2*Michelin

Fuente:www.gastronomiaycia.com/2012/10/25/david-munoz-premio-mejor-plato-vegetal-del-ano-2012

Bullipedia, un fondo documental digital del arte culinario

La creación de Bullipedia es posible gracias a un acuerdo firmado entre El Bulli y la Universitat de Barcelona por tres años. Se trata de una unidad de estudio en la que participarán también expertos externos a la institución de educación superior. 

UB-Bullipedia es un proyecto impulsado por el campus de la Alimentación de Torribera de la Universitat de Barcelona que pretende recoger digitalmente todo el conocimiento generado en el restaurante El Bulli de Ferran Adrià. La iniciativa del Bulli Foundationpretende también ser una plataforma desde donde debatir el aspecto creativo de la gastronomía.

El famoso cocinero y el rector de la universidad, Dídac Ramírez, firmaron un convenio de colaboración en el marco del proyecto Bullipedia, una iniciativa de elBulliFoundation que quiere ser un referente en la información relacionada con la alimentación y la gastronomía.

Incluye el compromiso del centro educativo de hacer un seguimiento académico y científico de la plataforma a través de la creación de una unidad de estudio, formada por representantes de la Universitat de Barcelona y de El Bulli Foundation.ç

Es un proyecto estratégico de alcance internacional que consiste en crear un fondo documental digital en el que se incluirá todo el conocimiento culinario generado en el famoso restaurante, ya cerrado como tal.

Además, Bullipedia es una plataforma de debate para compartir ideas alrededor de la función creativa en gastronomía sin olvidar aspectos de nutrición humana, dietética y seguridad alimentaria.

La UB aportará el coordinador del equipo responsable de contenidos y gestión, así como el espacio para ubicar la nueva unidad de estudio, en la que colaborarán también expertos externos a la universidad.

El convenio se firmó por tres años con la voluntad de convertir la unidad en un referente mundial de la actual ciencia gastronómica catalana e internacional.

Fuente: Agencia EFE

Vea también: Juli Soler abandona elBullifoundation

Christian Jimenez ganador del International Brand Ambassador Awards Rones 2012

El pasado 24 de octubre de 2012, Christian Jiménez, Reserve Brand Ambassador de Diageo y miembro de la Asociación de Sumilleres de Málaga y con una inmejorable trayectoria profesional, se proclamó vencedor en el International Brand Ambassador Rones 2012 celebrado en Barcelona.

La edición tenia como finalidad reunir a los mejores Brand Ambassadors internacionales que demostraran su profesionalidad en las Expertise Master Class.

La prueba consistía en una exposición de 25 minutos, en la que los Brand Ambassadors deberían exponer las características de sus productos, concentrando cada presentación en la marca de una manera innovadora y original.

Profesionales del sector valorarían las exposiciones en función de la dinámica, el contenido, la interactividad y el tiempo establecido.

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Juli Soler abandona El Bulli Foundation

La entrada de hoy la queremos dedicar a uno de los grandes profesionales de la hostelería que ha dado este país.

Por desgracia es una noticia triste la de hoy, aunque fue publicada el día 20 de este mismo mes (20/octubre/2012), y en la que elBullifoundation mediante una carta comunicaba que Juli Soler abandona la fundación debido a una enfermedad.

Juli Soler mano izquierda del restaurante elBulli de que fue director durante los últimos 30 años y socio junto con el chef Ferrán Adrià abandonará la dirección ejecutiva de elBullifoundation porque padece una enfermedad neurodegenerativa, según ha confirmado la familia del empresario en un comunicado.

Según explica la misiva, a finales del este pasado mes de Juli Soler fue a visitar a un especialista, el Dr. Rafael Blesa, Director del servicio de Neurología del Hospital de la Santa Creu i Sant Pau y tras someterse a varias exploraciones se le diagnóstico una dolencia neurodegenerativa. Por este motivo, Soler abandona la dirección ejecutiva de la fundación que sustituyo al mencionado restaurante de la que quedará como presidente de honor. la última aparición pública de Juli Soler antes de conocerse la enfermedad que padece fue la pasada semana en Sant Sadurní d'Anoia durante un evento por el 50º aniversario del emblemático cava Reserva Particular de Cavas Recaredo.

Soler que recaló en el restaurante elBulli –hasta su cierre tres estrellas Michelin y varios años como número uno de la lista Restaurant-, en Cala Montjoi a inicios de los años 80 ha sido una de las figuras clave en el que aún hoy se considera que ha sido uno de los restaurantes más influyentes de toda la historia de la gastronomía. Sin ir más lejos fue quién ficho a Ferran Adrià como jefe de cocina del establecimiento. Su familia explica que su intención es ahora “cuidar de él tanto como él nos ha cuidado a nosotros durante tantos años, y con más motivo que nunca, ayudar a la continuación de esta nueva etapa en su honor, en la que él tiene puesta tanta ilusión, con el convencimiento de que le ayudaremos a mantener el legado de su esfuerzo y talento”.

Paralelamente, elBulliFoundation también ha remitido una carta en la que confirma esta noticia y en la que pide el máximo respeto para Soler brindándole todo el apoyo por parte del equipo de elBulliFoundation, con Ferran Adrià a la cabeza.

La dirección de elBulliFoundation resalta la figura de Soler como “una de las personas con mayores conocimientos gastronómicos del mundo, director de elBulli desde 1981 y referencia universal entre el personal de sala y los sumilleres”. “Ha sido y es una inspiración para cuantos de un modo u otro estamos vinculados al mundo de la cocina. Todos cuantos componemos el equipo de elBulliFoundation, del que Juli Soler será presidente de honor permanente, nos sentimos obligados, ahora con más fuerza que nunca, a que nuestro proyecto, que ha sido siempre el de Juli, tenga como uno de sus objetivos principales el de preservar su legado y su trabajo en la historia de la gastronomía”, concluye la carta.

Fuente: Lavanguardia.com

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Asesoramiento Gastronómico Málaga

Queremos darle la bienvenida a "AsesoramientoGastronomicoMalaga", un blog creado para informar de las últimas novedades y noticias del mundo de la gastronomía.

Publicaremos periodicamente recetas tanto saladas como dulces y de diferente dificultad, así como entrevistas con diferentes profesionales del sector y seguimiento de establecimientos.

Tendrán también cabida los vinos y destilados, así como los aspectos mas técnicos.

Tal y como indica el nombre de nuestro Blog, ofrecemos el servicio de Asesoramiento Gastronómico tanto a restaurantes como hoteles que estén actualmente en funcionamiento, y pretendan mejorar su oferta gastronómica o buscar mas rentabilidad, así como a establecimientos que aún no hayan empezado su actividad y quieran realizar un estudio de viabilidad, elaboración de cartas (tanto de comida como de vinos y destilados), selección y formación de personal y negociación con proveedores.

Tras varios años de experiencia en diversos restaurantes de alta gastronomía y hoteles de la costa malagueña desempeñando puestos de responsabilidad, y experiencia en formación, y continua formación tanto en hostelería (habiendo cursado "Experto en hostelería: Especialidad cocina en la Escuela de Hostelería de Málaga "La Cónsula" y "Diploma en Gestión Hotelera" en Ciomijas), como en formación (título de Formador Ocupacional por Fundación Forja XXI).

En la foto podemos ver el plato "Huevo, tubérculos y hongos", un plato de elaboración propia (David Minaya Ortega) y con el cual participé en el proyecto "+GAS2012". 

+GAS2012 representa la ilusión de 31 amantes de la cocina, profesionales y amateurs, unidos en un proyecto común: plasmar sus ideas de la cocina, su forma de entenderla, a través de sus recetas en el libro.