Premio Nacional de Gastronomía 2012

Hace escasos minutos se ha hecho entrega de los últimos Premios Nacionales de Gastronomía.

Los vencedores en cada una de las categorías son los siguientes:

Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina:

Ángel León, de Aponiente (Puerto de Santa María-Cádiz)

Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala: 

Pedro Monje, de Vía Veneto (Barcelona)

Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller: 

José Antonio Navarrete, de Quique Dacosta (Denia-Alicante)

Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística:

Lorenzo Díaz, de Herrera en la onda, Onda Cero

Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación:

Biografía de la paella, de José María Pisa, editorial De Re Coquinaria

Mejor Publicación, espacio en Internet:

Observación gastronómica, Philippe Regol

Premio Nacional de Gastronomía Especial:

El jurado ha resuelto concederlo, por unanimidad y sin nominaciones previas, a la familia de D. Evaristo García (de los restaurantes O’Pazo, El Pescador, Filandón y de la tienda Pescaderías Coruñesas): Norberto, Marta, Diego y Paloma García.

Premio Especial a Toda una Vida al enólogo D. Mariano García

10 consejos para la supervivencia de tu restaurante

El de la restauración es uno de los sectores que más está sufriendo la crisis económica de nuestro país. Toda ayuda es poca, así que hemos recopilado un decálogo de consejos que siempre repite y que son el abc para el buen funcionamiento de un restaurante.

1. La cocina es el motor de un restaurante

Parece una obviedad, pero no todos le dan la importancia que requiere. Si en la cocina las cosas no funcionan bien, el negocio se irá a pique. Es importante que la cocina esté bien gestionada por alguien que conozca y respete el trabajo.

2. La limpieza es fundamental

Nadie quiere comer en un sitio que parezca una pocilga, eso está claro. En ocasiones, la suciedad está en la trastienda y como dijimos antes, la cocina es el motor de todo negocio de restauración. De una cocina descuidada, no sale un buen plato.

3. Organización

Todos para uno, pero cada uno a lo suyo. Uno de los consejos que siempre repite Alberto Chicote es que las funciones deben estar bien definidas.

4. Cartas cortas y sencillas

Si no somos el Celler de Can Roca no debemos abrumar al cliente con una carta extensa, porque el mensaje que transmitimos es: «Quien mucho abarca, poco aprieta». Es mejor tener menos platos y hacerlos mejor

5. Apuntar las comandas

Parece un detalle sin importancia, pero ¿Qué imagen damos si nos equivocamos con un cliente? Las comandas deben estar bien apuntadas. Es la forma de garantizar el mejor servicio posible.

6. Cuentas claras

Un restaurante no funcionará si su propietario o propietarios no tienen claros los números. Cuánto invirtieron, cuánto dinero genera el restaurante, a cuánto ascienden los gastos o cuánto le deben al personal.

7. Es un restaurante, pero ¿parece un restaurante?

Otra obviedad, pero el local debe ser bien visible y reconocible desde la calle. Es decir, el cliente potencial debe saber que está ante un restaurante sin ningún tipo de duda. Por supuesto no es bueno que el restaurante pase desapercibido…

8. La decoración debe ser acorde con la oferta culinaria

Los comensales no sólo van a comer. Van a compartir o a disfrutar un momento. Y es importante que el local les evoque aquello que van a comer. ¿Tendría algún sentido un ambiente japonés para un restaurante de comida mexicana? Pues eso.

9. Las broncas después

Cuando empieza el servicio se está a lo que se está. Al trabajo. Y el tiempo que pierdes discutiendo lo podrías aprovechar para solucionar el problema. Además, el cliente no debería en ningún caso soportar gritos, insultos o malas palabras.

10. El cliente siempre tiene la razón

Es mandamiento de la hostelería y de todo emprendedor con dos dedos de frente. Si el cliente no tiene la razón, hay que dársela, porque es quien te da de comer.

Fuente: Redacción MENÚS.ES

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14 Estrellas Michelin se reunirán en el I Congreso de Alta Gastronomía de Murcia

Contará con los chefs Alberto Chicote, Pablo González Conejero, José Álvarez, Alfonso Egea, Susi Díaz, José Carlos García, Albert Raurich, Hideki Matsuhisa, Paco Pérez, Roberto Ruiz, Mario Sandoval y Nacho Manzano

El 16 de junio estará abierto a todos los públicos, y el lunes 17 será una jornada sólo para profesionales

El director general del Instituto de Industrias Culturales y de las Artes, Juan Antonio Lorca, presentó esta mañana el I Congreso de Alta Gastronomía que, organizado por Estrella de Levante con motivo de su 50 aniversario, tendrá lugar en el Auditorio y Centro de Congresos Víctor Villegas durante los días 16 y 17 de junio.

En la presentación, a la que también asistió el director general de Estrella de Levante, Patricio Valverde, el concejal de Cultura de Murcia, Rafael Gómez, y los cocineros Pablo González, del restaurante La Cabaña, y Susi Díaz, del restaurante La Finca de Elche, Lorca señaló la importancia de la gastronomía en la Región y cómo ésta "genera una simbiosis entre la cultura y el turismo".

El director general apuntó que se trata de un evento "muy importante" en la medida en que participan restauradores "de gran prestigio avalados por Estrellas Michelín", y en el que la Consejería de Cultura y Turismo participa con el Auditorio Regional y alumnos del Centro de Cualificación Turística.

Además, también quiso felicitar a Estrella de Levante, una empresa que "participa activamente en el tejido cultural y turístico de la Región", por su aniversario y señaló el "gran momento" que vive la gastronomía regional que calificó de "envidiable, muy rica y variada, capaz de sorprender a los paladares más exquisitos".

Así, Murcia y su huerta serán los protagonistas del Congreso dirigido tanto al público general como a profesionales, donde chefs de reconocido prestigio mostrarán sus técnicas culinarias adaptadas a productos de la huerta murciana, con cocina en directo.

El domingo, 16 de junio, tendrá lugar una jornada dirigida a todos los públicos en la que el chef Alberto Chicote, protagonista del programa 'Pesadilla en la Cocina', presentará las ponencias de los chefs Pablo González Conejero, José Álvarez, Alfonso Egea y Susi Díaz. Entre las actividades de esta jornada, cabe destacar una prueba en directo que abordarán alumnos del IES La Flota y del CCT bajo el título 'El reto: la gastronomía murciana'.

El precio de las entradas para la jornada del domingo, que se desarrollará de 10:30 a 16:00 horas, es de 4 euros y se pueden comprar en las taquillas del Auditorio, e incluye acceso a las ponencias y la degustación de dos tapas y bebida.

El lunes 17, el Congreso estará dirigido a profesionales de la hostelería y contará con la presencia del periodista gastronómico Xavier Agulló, que moderará a los chefs Pablo González Conejero, José Carlos García, Albert Raurich, Hideki Matsuhisa, Paco Pérez, Roberto Ruiz, Mario Sandoval y Nacho Manzano. La jornada se iniciará a las 11:00 horas y finalizará a las 18:45 horas.

La Comunidad Valenciana presenta su mejor cocina en Madrid

Ayer, 11 de junio, la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana presenta en Madrid, en la sede del Museo del Traje, su oferta culinaria más rica y selecta con productos y bodegas de la región y de la mano de cinco de sus más reconocidos cocineros.

Una jornada completa en la que Quique Dacosta (3 estrellas Michelin), Ricard Camarena (1 estrella Michelin), Jorge Bretón (1 estrella Michelin), Kiko Moya (1 estrella Michelin) y el maestro pastelero Paco Torreblanca y su hijo Jacob Torreblanca, mostrarán a la Comunidad Valenciana como una referencia imprescindible en el ámbito culinario de la geografía nacional.

Se trata de la primera iniciativa conjunta, llevada a cabo en colaboración con la Agencia de Turismo de Valencia, tras el convenio alcanzado para impulsar la cultura de esta Comunidad a través de la gastronomía local en el mercado nacional e internacional.

Un menú mediterráneo

- Judía Boby Valenciana con clóchinas y canaíllas 

- Tomate + Tonyina 

- Gamba roja de Denia 

- Coca de caballa asada, tomates y yogur de piñones 

- Yema de huevo en salazón, aliño de garum & hueva de atún 

- Cigala y fideos 

- Arroz cenizas 

- Queso fresco de leche de almendras, miel & aceite K. M. 

- Macarrón de Bergamota 

- Huevos de oro, homenaje a Bigas Luna

Fuente: Diariodegastronomia.com

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Las 20 Características que tiene que tener un restaurante para que los clientes repitan

Un restaurante es una empresa que, por su volumen económico, no puede permitirse el lujo en la mayoría de los casos de efectuar acciones comerciales para atraer clientes, se juega su destino económico en el día a día. Según el grado de satisfacción que consiguen los clientes, la ocupación de sus mesas irá aumentando hasta conseguir que casi no les sea necesario efectuar acciones comerciales para atraer clientes. Para ayudarles a tener éxito les detallo las veinte características que necesita para tener éxito.

1-Tener una gastronomía adecuada a los distintos tipos de clientes

2-Tener unos precios adecuados a las economías de sus clientes. Estos desean poder comer dentro de un abanico de precios que no siempre tiene por qué ser altos.

3-Atender las solicitudes especiales y puntuales de los clientes sin poner inconvenientes (menús por enfermedad, régimen u otras causas).

4-Dar un trato personalizado, reconociendo a los clientes repetitivos (con discreción cuando fuere preciso).

5-Tener unas instalaciones adecuadas al tipo de cliente que visita el restaurante, como comedores privados, salones para banquetes, etcétera.

6-Ofrecer los servicios deseados por los distintos tipos de clientes como teléfono portátil, aparcacoches, etcétera.

7-Tener unos horarios amplios adecuados a los hábitos de los clientes.

8-Comunicarse con los clientes en sus idiomas (los más usuales)

9-Tener un sistema de reservas amable, ágil, fácil de localizar, discreto y sin errores.

10-Ofrecer distracciones a los clientes en sus esperas, como periódicos, revistas, etcétera.

11-Estar situado en una zona cómoda por su proximidad a los clientes y por su fácil acceso y aparcamiento.

12-Estar situado en una zona segura de robos, de multas y demás sustos.

13-Tener unos empleados con una amabilidad sorprendente que hagan cómoda y agradable la estancia a los clientes.

14-Sorprender a los clientes con platos nuevos, únicos y muy buenos.

15-Sorprenderles con tentadores menús por su contenido y precio.

16-Disponer de una arquitectura atractiva por su modernidad, extravagancia o antigüedad.

17-Estar ubicados en un entorno geográfico atractivo.

18-Obtener premios y popularidad en los medios de comunicación.

19-Un ambiente y clientela homogénea en la estética y comportamientos.

20-Y las máximas posibles de las 100 ideas para atraer clientes a un restaurante desarrolladas en el libro «100 ideas para atraer clientes a un restaurante»

Si usted desea tener clientes repetitivos, cuide cada una de estas características, supla las que no posea con una excelente nota en las que sí domina. No decaiga nunca. Evite morir de éxito.

Le recomiendo adaptar cada una de estas características a los distintos tipos de clientes que puedan visitar un restaurante:

-Familias.

-Parejas.

-«Gourmets»

-Pasantes.

-Grupos para comidas de empresa.

-Grupos para comidas de empleados de empresas.

-Actos sociales de familia.

-Actos sociales de empresa.

-Comidas privadas.

-Comidas rápidas.

-Comidas típicas.

-Jóvenes.

-Catering.

Encajando las características de su restaurante con las necesidades de cada uno de los distintos tipos de clientes que lo frecuentan, siempre y cuando sean compatibles entre sí, estará ofreciéndoles lo que esperan encontrar, asegurándose así, que se conviertan en clientes repetitivos y recomendadores.

Artículo extraído del libro «Cómo conseguir que los clientes repitan en hostelería». Si quieres saber más acerca de los consejos que ofrece Domènec Biosca a todos los negocios del sector de la restauración y hostelería, puedes adquirir sus libros en www.educatur.com

Fuente:Barradeideas.com

Quique Dacosta recibe el premio Chef Millesime

El restaurante ‘Vertical’, sito en la calle Luis García Berlanga, ha acogido este acto formal organizado por el grupo empresarial Millesime World, todo un referente en la creación y gestión de acontecimientos del mundo de la gastronomía.

El premio “Chef Millesime by Cruzcampo Gran Reserva” se celebra por cuarto año consecutivo en España con la voluntad de dar a conocer a grandes chefs de la cocina española y descubrir, asimismo, nuevos nombres del entorno culinario que mantienen el alto nivel de nuestra gastronomía.

Para la edición de 2013 de estos premios “Chef Millesime by Cruzcampo Gran Reserva”, la cuarta, se ha dividido el territorio nacional en 6 zonas. Un jurado, presidido por el Presidente de la Real Academia de la Gastronomía, Rafael Ansón, e integrado por críticos gastronómicos y periodistas, ha seleccionado un candidato para cada una de ellas, premiando finalmente a 6 grandes chefs de la cocina española.

El cocinero Quique Dacosta, que regenta el restaurante del mismo nombre en Denia, ha sido galardonado con uno de estos premios, el correspondiente al área de la Comunidad Valenciana, Región de Murcia e Islas Baleares. El resto de nombres distinguidos en las distintas zonas de España son Nacho Manzano, del restaurante “Casa Marcial” de Arriondas (Asturias); Gorka Txapartegui, del restaurante “Alameda”, de Bilbao; Jordi Roca, del restaurante “El Celler de Can Roca”, en Girona; Ángel León, del restaurante “Aponiente” del Puerto de Santa María (Cádiz); y Ricardo Sanz, del restaurante “Kabuki” de Madrid.

Con la entrega de este premio culmina una serie de actos similares celebrados por Millesime World, que finalizará el 20 de mayo en Madrid, en una cita que reunirá a los seis ganadores del premio Chef Millesime by Cruzcampo Gran Reserva 2013.

Referente de la "nueva cocina valenciana"

Aunque nació en Jarandilla de la Vera (Cáceres) en 1972, la trayectoria de Quique Dacosta está ligada a Dénia desde los 14 años. Quique Dacosta recaló en el restaurante ‘El Poblet’ de Denia en septiembre del 1989, donde pasó por todas las partidas antes de quedarse con la dirección de la cocina. Diez años después era propietario del restaurante.

Hoy ha situado el local, que ahora lleva su nombre, entre los mejores del mundo. De hecho, durante la temporada pasada, Quique Dacosta Restaurante apareció en el puesto número 1 de Europa en la lista americana 'Opinionated About Dining'. En 2012 entró en el ranking The World's 50 Best Restaurants, y este año acaba de colocarse en el puesto 26. Además, también el año pasado obtuvo su tercera Estrella Michelin.

Con este premio Chef Millesime, Quique Dacosta se consagra como el mejor cocinero de la Comunitat Valenciana. Su renovación de la cocina tradicional en los años noventa, junto al trabajo de otros cocineros, ha abierto la estela de lo que ya se puede denominar una «nueva cocina valenciana», que hace de la Comunitat uno de los centros gastronómicos del mundo. Entre los proyectos de Dacosta, está instalar su primer ‘espacio gastronómico’ fuera de la Comunitat Valenciana. Aquí cuenta ya con su restaurante de Denia, otros tres en Valencia (Mercat Bar, Vuelve Carolina y El Poblet) y un quinto local en el aeropuerto alicantino de El Altet.

Vea también: El Celler de Can Roca mejor restaurante del mundo / Lista completa de los 50 mejores restaurantes del mundo

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El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo

Los hermanos Roca por fin lo consiguen, tras 2 años en el número 2 de la lista han llegado a lo más alto de la misma.

A continuación les dejamos la lista al completo.

1. El Celler de Can Roca, Girona, España

2. Noma Copenhague, Dinamarca

3. Osteria Francescana Modena, Italia

4. Mugaritz San Sebastián, España

5. Eleven Madison Park Nueva York, EE UU

6. D.O.M. São Paulo, Brasil

7. Dinner by Heston Blumenthal, Londres, Gran Bretaña

8. Arzak San Sebastián, España

9. Steirereck Viena, Austria

10. Vendôme Bergisch Gladbach, Alemania

11. Per Se Nueva York, EE UU

12. Frantzén/Lindeberg Estocolomo, Suecia

13. The Ledbury Londres, Gran Bretaña

14. Astrid y Gastón Lima, Perú

15. Alinea Chicago, EE UU

16. L’Arpège París, Francia

17. Pujol México DF, México

18. Le Chateaubriand París, Francia

19. Le Bernardin Nueva York, EE UU

20. Narisawa Tokio, Japón

21. Attica Melbourne, Australia

22. Nihonryori RyuGin Tokio, Japón

23. L’Astrance París, Francia

24. L’Atelier Saint-Germain de Joël RobuchonParís, Francia

25. Hof Van Cleve Kruishoutem, Bélgica

26. Quique Dacosta Dénia, España

27. Le Calandre Rubano, Italia

28. Mirazur Menton, Francia

29. Daniel Nueva York, EE UU

30. Aqua Wolfsburg, Alemania

31. Biko México DF, México

32. Nahm Bangkok, Tailandia

33. The Fat Duck Bray, Gran Bretaña

34. Fäviken Järpen, Suecia

35. Oud Sluis Sluis, Bélgica

36. Amber Hong Kong, China

37. Vila Joya Albufeira, Portugal

38. Restaurant Andre Singapur

39. 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana Hong Kong, China

40. Combal.Zero Rivoli, Italia

41. Piazza Duomo Alba, Italia

42. Schloss Schauenstein Fürstenau, Suiza

43. Mr & Mrs Bund Shanghai, China

44. Asador Etxebarri Atxondo, España

45. Geranium Copenhagen, Dinamarca

46. Mani São Paulo, Brasil

47. The French Laundry Yountville, EE UU

48. Quay Sydney, Australia

49. Septime París, Francia

50. Central Lima, Perú

¿Quién será el próximo número 1 en The World´s 50 Best Restaurants 2013?

El próximo lunes 29 se hará oficial la lista de San Pellegrino de los mejores 50 restaurantes del año y como es costumbre ya se empiezan a hacer apuestas sobre quien estará en los más alto.

Como todos los años son muchos los nombres que se barajan. Rene Redzepi del restaurante Noma, quien es el vigente número 1 no ha hecho nada mal este año como para perder esa deseada posición (salvo intoxicar a unos pocos clientes...), pero no es eso lo que hace temblar el que siga en esa posición, sino la fuerza con la que vienen el resto de cocineros, ya que cuando ocurrió este hecho ya se habían realizado las votaciones por parte del jurado.

Las apuestas más fuertes llevan el nombre de Joan Roca del restaurante El Celler de Can Roca (2º en 2012), Alex Atala del restaurante D.O.M (4º en 2012), Andoni Luis Aduriz del restaurante Mugaritz (3º en 2012 y elegido Chef´s Choice, favorito de los cocineros) y en las últimas semanas también se ha empezado a escuchar el nombre de Yoshihiro Narisawa del restaurante Les Créations de Narisawa (27º en 2012).

Las apuestas que giran en torno a Alex Atala vienen dadas por ser el único chef que figura entre las personas más influyentes del mundo según publicó el pasado 18 de abril la revista Time en su The 2013 Time 100. Cabe recordar que el 26 de marzo de 2012 René Redzepi fue portada de Time y que el 18 de abril siguiente también fue reconocido como una de las 100 personas más influyentes del planeta según The 2012 Time 100. Días después, zas, renueva el número uno.

En el caso de Yoshihiro Narisawa, el portal gastronómico Eater sitúa al japonés Narisawa en la primera posición de The World’s 50 Best Restaurants, que promueve la revista británica Restaurant Magazine. De hecho Yoshihiro Narisawa, de Tokio, acaba de ser elegido mejor chef asiático por The World’s 50 Best Restaurants 2013.

Seamos sinceros. Ni existe el mejor restaurante del mundo, ni la satisfacción que proporcionan estos locales puede colocarse en fila india. La lista es efímera, caprichosa, injusta, estrafalaria, cruel, errática, absurda y también certera.

A un cocinero que quiera estar en cabeza no le vale con tener un restaurante de campanillas. Tiene que caer bien a sus compañeros, destacar por algo diferente y lanzarse durante todo el año a una intensa campaña de relaciones públicas.

Una de las críticas que recibe la lista es que ningún miembro del jurado es capaz de visitar en un solo año suficiente número de restaurantes como para poseer elementos de juicio. Totalmente cierto. El jurado (cocineros, hosteleros y periodistas especializados) vota lo que conoce de su país y del resto.

No nos engañemos. Todos deseamos que gane uno de los nuestros, aquí y en China. El Celler de Can Roca, de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, encabeza muchas listas, incluso fuera de nuestras fronteras, por los campos de influencia en la especialidad de cada hermano. Entre nuestros conocidos están, por supuesto, el número tres de la lista 2012, Mugaritz, de Andoni Luis Aduritz, y Quique Dacosta, en la 40ª posición, y quien respondía recientemente en una entrevista "Trabajamos para ser el mejor restaurante del mundo"; sinceramente, no creo que ni Arzak, que está en el 8º, ni el Asador Etxebarri, de Bittor Arguinzoniz, que está en el 31º, esperen encabezar la lista.

Todas las incógnitas se desvelarán este lunes 29 de abril. O casi todas, porque lo que sí se ha anunciado son dos de los galardones que se entregarán en la gala. El de la mejor chef del mundo, que este año recae en la italiana Nadia Santini, del restaurante Dal Pescatore, que sucede a Elena Arzak. Y el premio a toda una carrera, que recogerá el francés Alain Ducasse.

El próximo día 29 publicaremos como queda definitivamente la lista

La suerte está echada!!!

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Reino Unido quiero fichar a 300 cocineros españoles

Reino Unido quiere a 300 cocineros españoles. El país necesita ayudantes de cocina, jefes de partida, cocineros, chefs y managers. Esto es fruto de un acuerdo firmado entre Linkers, consultora española de Recursos Humanos especializada en Hostelería y Turismo, y su homóloga británica The People Tree y que se llevará a cabo en el plazo máximo de 12 meses.

Linkers seleccionará durante un año a 30 candidatos al mes, aproximadamente, para cubrir los puestos que las empresas están solicitando en estos momentos. Por su parte, The People Tree se reunirá mensualmente con los directores de Recursos Humanos de las empresas de hostelería para reclutar, como mínimo, a 15 de ellos. Así, profesionales españoles del sector cubrirán hasta 300 vacantes en Reino Unido.

"España, como país, tiene mucho que ofrecer en restauración, gastronomía y turismo al resto de mercados", ha manifestado el director general de la consultora española, David Basilio. Los candidatos elegidos accederán a contratos de media y larga duración, en firmas de restauración tanto en Inglaterra como en Escocia, especialistas en cocina fresca y sana. "Son firmas que ofrecen un plan de carrera, con gran potencial de crecimiento y perfecta organización", ha comentado la socia fundadora de Linkers, Marianela Olivares.

Para la primera ronda de selección, aquella que realizará Linkers, el equipo de consultores valorará en los perfiles capacidades para trabajar en equipo en un ambiente internacional y multicultural, así como un correcto manejo del inglés. Los interesados en inscribirse en los procesos de reclutamiento deberán enviar un correo electrónico a la dirección info@linkers.es ofreciendo su candidatura y después pasarán un test 'online' con preguntas de cocina en inglés para poder llegar a la fase de entrevistas personales.

Mucha suerte a todos los interesados!!!

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Martín Berasategui inaugura su segundo restaurante en México

El cocinero vasco Martín Berasategui ha inaugurado su segundo restaurante en México, Tempo. Ubicado dentro del Hotel Paradisus Cancún Resort, la marca de lujo de la compañía Meliá Hotels International, combina alta gastronomía con una localización privilegiada en pleno Caribe Mexicano.

Los productos del mar se han convertido en los grandes protagonistas de la carta junto con sus platos más emblemáticos, además de todas las novedades procedentes del banco de pruebas de su restaurante en Lasarte, respetando siempre la cultura gastronómica local.

Su gran talento, ser un gestor impecable y un forjador de equipos nato, le han convertido en el único cocinero con seis estrellas Michelin en territorio español, y el de mayor éxito como consultor en todos los proyectos en los que participa. 

Nueva cocina vasca

El prestigio de Martín Berasategui (San Sebastián, 1960), su formación como cocinero y gran parte de su vida, se relacionan con el Bodegón Alejandro, casa de comidas situada en la parte vieja de San Sebastián, por la que obtuvo su primera estrella Michelin en 1986. En 1993 inaugura junto con su mujer, Oneka Arregui, su restaurante en Lasarte-Oria, a siete kilómetros de San Sebastián, denominado Martín Berasategui.

A los seis meses de la apertura recupera la estrella Michelín de El Bodegón; tres años después recibe la segunda y en el año 2001 le otorgan la máxima calificación de la emblemática guía, tres estrellas. Entre 1996 y 2009 crea y dirige el Grupo MB, asociándose con sus mejores discípulos para gestionar, entre otros establecimientos, los restaurantes del Museo Guggenheim de Bilbao, del Kursaal de San Sebastián (que en 2007 consiguió una estrella Michelin) y el Bodegón Alejandro y Mugaritz (que bajo su influencia logró las dos estrellas).

Desde 2005 asesora al restaurante gastronómico del Hotel Abama, en el sur de Tenerife, que obtiene bajo su tutela una estrella Michelin. Igualmente la obtienen los restaurantes del Hotel Condes de Barcelona, Loidi y Lasarte. Este último tiene una calificación de tres estrellas de la Guía Michelin, y está considerado como uno de los más conocidos representantes de la nueva cocina vasca.

Proyección internacional

El 28 de septiembre de 2009 inaugura el primer restaurante dirigido por “un tres estrellas” en China, concretamente en Shangai, el Restaurant Martín. En enero de 2010 se encarga del asesoramiento gastronómico del restaurante Santo by Martín Berasategui del Hotel Eme de Sevilla, que ha sido reconocido con su primera estrella Michelin en la edición 2011 de esa reconocida guía.

Continuando con su aventura internacional, recientemente ha inaugurado dos nuevos establecimientos en República Dominicana: ‘Fuego Gastro Bar by Martín Berasategui’ y ‘Passion by Martín Berasategui’. La trayectoria de Martín Berasategui está salpicada de numerosos premios y reconocimientos a su labor. Ha publicado una decena de libros, entre ellos La joven cocina vasca (1996) hasta Cocina en casa con Martín Berasategui: 1100 recetas básicas (2009).

Fuente: Diariodegastronomia.com / Agencia EFE

Vea También: Martín Berasategui abrirá un nuevo restaurante en Oviedo

Vea También: Martín Berasategui y Carme Ruscalleda los españoles con más estrellas Michelin

Ferran Adrià volverá a cocinar en 2015 en un restaurante que abrirá un mes al año

La Fundación El Bulli, proyecto cultural que el cocinero español Ferran Adrià pondrá en marcha a partir de 2015, contará con un restaurante que abrirá sus puertas un mes al año y en el que él mismo volverá a ponerse tras los fogones.

Así lo aseguró hoy Adrià, que se encuentra en Hong Kong para asistir a la primera de las dos subastas programadas por la casa Sotheby’s a fin de vender enseres y parte de la bodega del que fuera el restaurante El Bulli, así como una cena con el conocido chef, cuyos beneficios serán destinados a la fundación.

LA FUNDACIÓN

Antes de la subasta, que comenzará mañana, el cocinero explicó que el proyecto, inaugurado en julio de 2011, se trata de algo que le “hace ilusión y que será para toda la vida”.

El recinto que acogiera el famoso establecimiento durante más de dos décadas ampliará su espacio y pasará a convertirse en una fundación que orientará sus actividades en tres líneas: un centro experimental, un equipo creativo y la “Bullipedia”.

“Cuando empezamos a plantear este proyecto, tuvimos ofertas de muchos países, pero no tendría sentido haberlo hecho fuera de El Bulli, queríamos donar el restaurante al país y lo vamos a hacer a través de esta fundación”, aseguró.

Exposiciones itinerantes, recreaciones del proceso de creación de un plato -desde su discusión creativa hasta la hora de servirlo en la mesa- formarán parte de este espacio que pretende integrarse con el entorno natural en el que se encuentra y abastecerse de energías renovables.

EL RESTAURANTE

Adrià aseveró que el establecimiento contará con un restaurante que abrirá un mes al año y que tendrá como exclusivos comensales a alumnos de colegios y organizaciones sociales, así como a los socios de la fundación.

“Serviremos comidas ligeras, tipo aperitivos, aunque tenemos miedo a las expectativas que esto pueda generar”, matizó.

“El Bulli -continúa- se ha convertido en una referencia en innovación porque hemos hecho lo que nos ha dado la gana siempre y el dinero no ha sido lo más importante”, indicó también el chef español.

Fuente: Agencia EFE

Vea También:Bullipedia, un fondo documental digital

Vea También:Juli Soler abandona El Bulli Foundation

Paco Morales se ve obligado a abandonar Hotel Ferrero de Bocairent

Esta mañana nos levantábamos con un comunicado que nos hacía ponernos muy tristes. A falta de 3 días para que Paco Morales comenzara su temporada nos dirigía las siguientes palabras:

PACO MORALES les comunica que la dirección del Hotel Ferrero le ha informado que por imposibilidad de mantenimiento de apertura del hotel, éste deja de prestar los servicios de hostelería a partir del 1 de abril de 2013, sin poder garantizar su continuidad.

Como consecuencia ineludible de esta situación sobrevenida, desconocida e inesperada, a tan sólo tres días de su reapertura, el RESTAURANTE PACO MORALES de Bocairente se ha visto abocado y obligado a su cierre.

Esta dolorosa decisión tronca e interrumpe la trayectoria ascendente al servicio de la calidad y la alta gastronomía que se reflejaba en la nueva carta y menú que no podrán ya ver la luz ni ser saboreadas en esta temporada y que ha venido siendo bandera de este restaurante durante los últimos 4 años y desde que el cocinero Paco Morales se trasladó a vivir y trabajar a la Comunidad Valenciana.

Una nueva etapa comienza en su carrera profesional a partir de ahora, posiblemente ya de vuelta a su Córdoba natal, pero eso corresponderá al futuro, ahora toca despedirse de esta extraordinaria tierra y su gente que con tanto cariño le han acogido en este tiempo, agradeciéndoselo de corazón.

Nuevos retos y proyectos serán acometidos en breve por la incansable actividad, determinación y buen hacer de este chef. En espera de poder contárselos quedamos.

Desde AsesoramientoGastronómicoMálaga queremos desearle mucha suerte a Paco Morales para que le vaya de una forma inmejorable ahora en su Córdoba natal,  estando a tan solo 1 hora y media de Madrid seguro que recibirá un numero mayor de visitas y de mejor calidad.

Los finalistas al Premio Nacional de Gastronomía

La Real Academia de la Gastronomía ha dado a conocer este viernes los finalistas de los Premios Nacionales de Gastronomía 2012

Mario Sandoval, Ricard Camarena y Ángel León se disputarán el premio al mejor jefe de cocina, sin duda el que más expectación levanta cada año. Uno de los tres sucederá a Francis Paniego, último vencedor.

Se trata de una edición novedosa, ya que los ganadores se darán a conocer en una gala que cambia de fecha y se adelanta a antes de verano. De esta forma no se da un premio a la mejor labor del 2011 cuando se está a punto de entrar en el 2013, como sucedía hasta ahora. Eso sí, esto ha provocado este año que hayamos conocido a los finalistas del 2012 sólo cuatro meses después de que se entregaran los galardones del 2011.

Esta es la lista de candidatos a los Premios Nacionales de Gastronomía 2012:

Mejor Jefe de Cocina:

-Ángel León, de Aponiente (Puerto de Santa María-Cádiz)

-Ricard Camarena, de Ricard Camarena (Valencia)

-Mario Sandoval, de Coque (Humanes-Madrid)

Mejor Director de Sala:

-Francisco Bravo, de El Bodegón (Madrid)

-Sara Fort, de Sergi Arola (Madrid)

-Pedro Monje, de Vía Veneto (Barcelona)

Mejor Sumiller:

-José Antonio Navarrete, de Quique Dacosta (Denia-Alicante)

-Gemma Vela, del Hotel Ritz (Madrid)

- Carlos Echapresto, de Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja)

Mejor Labor Periodística:

-Javier Antoja, de Apicius

-Lorenzo Díaz, de Herrera en la onda, Onda Cero

-Alberto Luchini, de La Luna de Metrópoli

Mejor Publicación:

-Mugaritz B.S.O., de IXO Producciones

-Comer de cine, de Pepe Barrena, editorial En Boga

-Biografía de la paella, de José María Pisa, editorial De Re Coquinaria

En el caso del Premio Especial de Gastronomía, el jurado ha resuelto concederlo, por unanimidad y sin nominaciones previas, a la familia de Evaristo García (de los restaurantes O’Pazo, El Pescador, Filandón y de la tienda Pescaderías Coruñesas)

Asimismo se entregará el Premio Especial a Toda una Vida al enólogo Mariano García.

Cabe mencionar el protagonismo de Javier Antoja en estos premios, que aspirará a ganar por segundo año consecutivo. El año pasado Apicius (dirigida por él) fue galardonada como mejor publicación y este año Antoja vuelve a ser finalista en la categoría de mejor labor periodística (también fue finalista el año pasado).

Los nombres de los ganadores los conoceremos antes del verano.

Fuente:7canibales.com

Vea también:Premios Nacionales de Gastronomía 2011

Casa Marcelo se reinventa como taberna "Japogallega"

Casa Marcelo (Santiago de Compostela, una estrella Michelin y dos soles Repsol) cierra sus puertas después de trece años de exitosa actividad para emprender una nueva etapa en la que Marcelo Tejedor, alma del proyecto gastronómico, continuará estando presente, aunque ha señalado que “pretende figurar más en un segundo plano”.

El nuevo proyecto, que iniciará su andadura el próximo 1 de abril, mantendrá su ubicación en el actual local de la calle Hortas en Santiago de Compostela, muy cercano a la conocida Universidad, pero propondrá una línea de negocio completamente diferente, en concreto una taberna ‘japogallega’, según avanzó Marcelo en el marco del Fòrum Gastronòmic de Girona.

La taberna se situará en una línea culinaria más asequible, con propuestas a base de tapas, raciones y pequeños platos con pescados y verduras como protagonistas, de la mano de Carlos Pérez, especializado en cocina japonesa y que ya formó parte del equipo de Casa Marcelo en anteriores etapas.

Acerca de Casa Marcelo

La original Casa Marcelo, inaugurada en 1999 por Marcelo Tejedor, definía su filosofía gastronómica como "Alta cocina gallega con sentimiento", una línea que le ha llevado a la obtención de numerosos premios, entre ellos el nombramiento como Mejor Cocinero Joven de España al año siguiente de su apertura, en 2000, o a recibir por primera vez una estrella Michelin en 2004 —perdida posteriormente y renovada en su último año — además de obtener también dos prestigiosos soles en la Guía Repsol.

Fuente: Diariodegastronomia.com

España está en contra de etiquetar los alimentos cárnicos procesados

Tras las dimensiones que ha adquirido el caso del fraude de la carne de caballo, los Ministros comunitarios han planteado diferentes medidas para que no vuelva a ocurrir este tipo de fraudes al consumidor. Una de las medidas barajadas por el Ministro de Agricultura francés es etiquetar los alimentos transformados, la lógica nos haría creer que sería una medida aceptada por los representantes de cada país miembro, sin embargo, nos ha sorprendido saber que España no está a favor del etiquetado de los alimentos transformados.

El representante de nuestro país considera que identificar el origen de los alimentos transformados, en este caso los alimentos cárnicos es una medida innecesaria. No hemos conocido las razones argumentadas, pero sería interesante conocerlas, no tiene sentido oponerse a un etiquetado que ofrecería información, confianza y seguridad a los consumidores. Ya han pasado varias semanas desde que se detectaron los primeros casos de fraude en las hamburguesas de vacuno con carne de caballo en Irlanda y Reino Unido, a partir de este descubrimiento se han ido sucediendo las denuncias en varios países y afectando a diferentes alimentos procesados, ya sean enlatados, preparados o congelados, muchos pertenecen a grandes marcas que ensalzan la calidad de sus productos y los valores de la marca, como por ejemplo Findus, Nestlé, Buitoni, etc.

De acuerdo que en principio se determinaba que no representa un peligro para los consumidores, comer carne de caballo no afecta a la seguridad alimentaria, pero aparecieron algunos casos en los que la carne de caballo contenía rastros de fenilbutazona, medicamento empleado para el dolor crónico que se emplea en animales como los perros o los caballos, en los seres humanos su uso es muy limitado a causa de sus efectos adversos severos, provoca la supresión de glóbulos rojos o el desarrollo incompleto (o defectuoso) de las líneas celulares de la médula ósea entre otras cosas. El caso es que la huella de los productos con carne de caballo se encuentra en prácticamente todos los países europeos e incluso se han detectado en otros continentes por la exportación, se siguen realizando pruebas de ADN e inspecciones en Europa y en otros países del mundo.

Asignar responsabilidades es complicado y más cuando intervienen tantos operadores e intermediarios, se llega a hablar de una mafia industrial organizada, sobre el tema se está investigando en profundidad y las actuaciones están siendo coordinadas por Europol (Oficina Europea de Policía). En Francia se ha trazado un primer circuito que implica a la carne de caballo rumana, ésta ha pasado por los operadores holandeses y chipriotas, a su vez estos han comercializado los productos a subcontratistas y distribuidores, ramificando considerablemente los destinos de los alimentos procesados. Claro, que existen muchos circuitos más y se trabaja para poder desvelar todo el entramado. Pero, ¿por qué el fraude del etiquetado?, la respuesta es obvia, según los expertos la carne de caballo es hasta un 30% más económica que la de vacuno, así que dada la dimensión del problema, el fraude económico es muy elevado.

Bruselas aborda de nuevo el problema y se celebra una reunión tratando el tema del etiquetado, la mayoría de los eurodiputados solicitan más pruebas y controles, también solicitan cambios en la legislación de las etiquetas alimentarias. Como decíamos, se abordaba esta cuestión y España rechazaba la propuesta francesa no considerando necesaria la identificación del origen de los productos alimentarios transformados, algo que seguramente muchas personas no entenderán, posiblemente de este tema se hablará de nuevo. De momento, el Comisario de Salud y Consumo de la UE pide a todos los países miembros que se impongan sanciones severas, puntualiza que espera que a raíz de esta experiencia, los países se decidan a sancionar con más dureza de lo que lo hacen actualmente.

Se lanza nuevamente el mensaje de tranquilidad, los productos no son perjudiciales para la salud, los países comunitarios se enfrentan a un fraude de tipo económico, el mercado único ha favorecido que este problema se extendiera con facilidad, lo que pone de manifiesto que los controles individuales no son efectivos. La parte positiva es que a raíz de los acontecimientos se han puesto en marcha mecanismos más efectivos para luchar contra el fraude, como por ejemplo las pruebas de ADN, algo que se plantea generalizar en todos los estados miembros.

En fin, de este tema seguiremos hablando, esperemos que se apruebe un cambio en la legislación del etiquetado alimentario y que se identifique el origen de los alimentos, con ello se complicarían este tipo de fraudes. Por otro lado también esperamos saber por qué España no ve con buenos ojos este tipo de identificación del origen de las carnes.

Fuente: Gastronomiaycia.com

Nobu abre su mayor restaurante del mundo en Las Vegas

El restaurante Nobu, considerado entre los mejores internacionales de comida japonesa y asiática de vanguardia, con 30 establecimientos repartidos a lo largo de los cinco continentes, abrió ayer su mayor localen todo el mundo, con casi 2.000 metros cuadrados, en el Caesars Palace de Las Vegas (Nevada, Estados Unidos).

El nuevo restaurante se encuentra ubicado en el hotel Nobu Tower en el Caesars Palace y cuenta con una barra de sushi, una exclusiva zona de comedor privado y, por primera vez, mesas teppanaki para cocinar los alimentos en presencia de los comensales, según informa la publicación estadounidense Eater. 

Dirigido por el extraordinario chef Nobu Matsuhisa, entre los socios inversores de Nobu figuran famosos como el actor y director Robert De Niro, el actor y productor Teper Meir, o el restaurador neoyorquino Drew Nieporent.

 En recientes declaraciones sobre el nuevo restaurante, ubicado por primera vez en la cadena en su propio hotel, el actor Robert De Niro declaraba: "A medida que pasaban los años abríamos más y más restaurantes y lo hacíamos bien, pero empecé a ver que algunos lo hacían en hoteles ... y me pregunté , ¿por qué no abrir nuestro propio hotel?"

Quique Dacosta abrirá un restaurante en Madrid en Noviembre de 2013

El cocinero Quique Dacosta, tres estrellas Michelin, abrirá un restaurante a finales de este año en Madrid, donde ya busca un local para instalar suprimer "espacio gastronómico" fuera de la Comunidad Valenciana.

Este nuevo establecimiento, que contará con una "escenografía singular", se sumará a los espacios que ya regenta el chef en Dénia, en la ciudad de Valencia y en el aeropuerto alicantino de El Altet.

El equipo de Quique Dacosta está buscando un espacio, situado preferentemente en un hotel, para abrir un restaurante en la capital que estará regentado por dos de sus colaboradores que "quieren emprender un proyecto personal", ha explicado.

Será un espacio gastronómico ubicado "en un marco no habitual", con una "escenografía singular" y una carta que se servirá también "de forma distinta", ha detallado. Abrirá sus puertas a partir de noviembre de 2013, coincidiendo con el cierre anual de su casa madre en Dénia para investigar nuevas recetas.

"La innovación, la creatividad y el servicio del producto va a ser al máximo nivel, pero podrá cambiar todo: ni las sillas serán sillas, ni las mesas serán mesas, ni las lámparas serán lámparas", ha desvelado.

El menú incorporará productos de Madrid, aunque mantendrá la cocina marinera que es marca de Quique Dacosta, extremeño de nacimiento. "Soy mediterráneo y, abra restaurante donde abra, el alma del Mediterráneo va a estar presente", ha afirmado.

El cocinero obtuvo el pasado noviembre la máxima distinción de la Guía Michelin por su 'Restaurante Quique Dacosta' de Dénia, (Alicante), y cedió el nombre que este local tenía hasta 2009, 'El Poblet', a un nuevo establecimiento de alta cocina en Valencia, abierto el pasado año.

En la capital valenciana, Quique Dacosta ya contaba con dos gastrobares ('Mercatbar' y 'Vuelve Carolina'), y tiene además el espacio 'Aire Tapas Bar' en el aeropuerto de Alicante.

Fuente: Agencia EFE

En busca de los 100 mejores restaurantes de España

El pasado miércoles se presentó en Madrid Fusión Los 100 mejores de la gastronomía española, un proyecto promovido por el Grupo Mahou-San Miguel a través de su marca Solán de Cabras que creará una lista encabezada por los 100 mejores restaurantes de España, que refleje el enorme nivel de la gastronomía en nuestro país. Esta iniciativa será desarrollada en tres fases y contará con un prestigioso jurado internacional que valorará y elaborará la lista, que será presentada al completo en Madrid Fusión 2014.

Críticos internacionales

Estará formado por los 100 críticos y expertos gastronómicos más prestigiosos del mundo -mitad españoles y mitad extranjeros- presidido y dirigido técnicamente por José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión. Cabe destacar nombres como Paolo Marchi (Identità Golose), Nick Lander (Financial Times) y Annia von Bremmen (Travel & Leisure), aunque el jurado se completará en próximas fechas.

La lista de “Los 100 mejores de la gastronomía española” se organizará provincialmente con los establecimientos nombrados por debajo de los 100 primeros (sin ranking) hasta alcanzar 500 restaurantes a nivel nacional. Además de la lista propiamente dicha, también se otorgarán distintos premios como al Concepto más innovador 2013, al Mejor Gastrobar 2013, al Mejor servicio en sala 2013, a la Mejor casa de comidas de España o al Mejor restaurante de Hotel, entre otros.

Ventana al mundo

Un proyecto ambicioso que pretende dignificar y reconocer profesionalmente a quienes formen parte de sus páginas, además de guiar con criterio y calidad a través de los mejores restaurantes de nuestro país. Una guía útil y práctica dirigida a todo el que quiera disfrutar de las bondades gastronómicas en su periplo por España.

En este “viaje” se trabajará en conjunto con agencias turísticas, embajadas y organismos del sector turístico-gastronómico. A través de la página web específica del proyecto se podrá acceder en pocos meses de igual manera a los contenidos, funcionando como una ventana abierta al resto del mundo y un amuleto de referencia para los amantes de la buena mesa.

Vea También:Nominados a restaurante revelación Madrid Fusión

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Tanta Barcelona, entre los 10 restaurantes más de moda del mundo

El local del chef peruano Gastón Acurio es citado por Zagat en su listado ‘The 10 Hottest Restaurants in the World’

El restaurante Tanta Barcelona, del chef peruano Gastón Acurio, es uno de los 10 restaurantes del mundo a los que todo gastrónomo o persona obsesionada por estar a la última moda en restaurantes debe acudir en este momento. Así lo asegura la publicación estadounidense Zagat en un artículo titulado The 10 Hottest Restaurants in the World: Where to eat right now.

Tanta Barcelona abrió en octubre en pleno centro de la capital catalana, siendo el primer local de Gastón Acurio en la ciudad. La apuesta nikkei de Acurio está funcionando. Su fusión de cocina japonesa y peruana, también con toques africanos muy comunes en el país suramericano y con precios asequibles ha tenido muy buena respuesta. El local, ubicado en el Eixample (calle Còrsega 235), cuenta con una terraza interior, una cristalera que permite ver la cocina y pese a su amplitud, ya es difícil encontrar mesa sin una reserva con bastante antelación.

La clasificación de Zagat la forman:

1. Coya (Londres, Reino Unido). Cocina peruana.

2. Ekstedt (Estocolmo, Suecia). Cocina escandinava de vanguardia.

3. Faviken Magasinet (Järpen, Suecia). Cocina escandinava.

4. Tanta Barcelona (Barcelona, España). Cocina peruana.

5. La Dame de Pic. (París, Francia). Cocina de vanguardia basada en los sentidos y los aromas, de la mano de Anne-Sophie Pic.

6. Mission Chinese Food. (New York, EEUU). Cocina de Sichuan, ambiente desenfadado.

7. Lolla. (Singapur). Cocina basada en la verdura y en la tradición local en ambiente desenfadado.

8. State Bird Provisions. (San Francisto, EEUU). Cocina ecléctica New-American.

9. The Parish. (Los Angeles, EEUU). Gastropub inglés de decoración clásica con cocina de mercado.

10. Grace. (Chicago, EEUU). Cocina sofisticada del chef Curtis Duffy.

Fuente: 7Canibales.com

Nominados a Restaurante Revelación Madrid Fusión

Entre las listas de los negocios gastronómicos más interesantes del año y la que se publica hoy de los siete restaurantes nominados a ‘Restaurante revelación 2012’ que ha seleccionado Madrid Fusión, el año 2013 viene cargadito de visitas que debemos de hacer.

Por regla general, las listas de fin de año, los recomendados por los críticos y los mejores de los mejores hay que ponerlos en cuarentena, puesto que siempre hay alguno que se cuela en el listado y alguno que se lo merece se queda fuera. Pero vamos, bien está como referencia por si pasamos cerca de alguno de estos siete sitios:

Los 7 establecimientos nominados son:

ABADIA RETUERTA (Pablo Montero, Valladolid): En su cocina Pablo Montero, discípulo de Josean Alija y Andoni Aduriz, asume la dirección culinaria de este enclave. En sus mesas abundan las verduras y las carnes del entorno.

ACANTHUM (Xanty Elias, Huelva): De las manos de Xanty Elias sale una cocina muy personal basada en productos de la gran despensa onubense. Platos y tapas creativas donde los sabores se reinterpretan con nuevos criterios.

APICIUS (Enrique Medina, Valencia): Enrique Medina su artífice principal consume productos de rigurosa temporada con los que elabora una cocina refinada y contemporánea de inequívoca proyección mediterránea.

AZAFRÁN (Teresa Gutierrez, Villarobledo): La jóven Teresa cocinera formada junto a grandes maestros, pone a punto recetas sencillas pero sutiles, de irrenunciable vocación manchega.

CANELA EN RAMA (Juan Carlos Trujillo, Linares): Taberna y restaurante presidida por el olor a canela. Juan Carlos Trujillo, discípulo de Manolo de la Osa, rinde homenaje al cerdo, ingrediente fetiche y a los productos de la despensa andaluza.

RESTAURANTE ACIO (Iago Castrillón, Santiago de Compostela): Iago Castrillón, díscipulo de Ricard Camarena y de otras figuras, sigue en ascenso imparable. A diario elige los mejores ingredientes de la despensa gallega para elaborar platos que resuelve con sensibilidad y una notable formación técnica.

SUCULENT (Antonio Romero, Barcelona): Casa de comidas, de moda en Barcelona, cuya carta se centra en recetas tradicionales, mediterráneas y españolas, interpretadas con criterios modernos.

Fuente: El blog de Sergio Gallego

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