jueves, 26 de septiembre de 2013

Ametsa, el restaurante de Arzak en Londres recibe una Estrella Michelin

Ametsa, de la familia Arzak, ha sido el primer restaurante español en el Reino Unido que consigue esta distinción.

"Conseguir los sueños es algo que no tiene precio. ¡Hemos obtenido nuestra primera estrella Michelin!". Ametsa significa sueño en euskera. Buen nombre para la embajada culinaria en Londres de Juan Mari y Elena Arzak, un restaurante ubicado en el hotel The Halkin by Como, en la lujosa zona de Belgravia. Y el lujo para los prestigiosos cocineros vascos ha sido desayunar hoy con la noticia del reconocimiento al espacio que asesoran. La noticia se la sirvió José Godoy, el jefe de sala y manager de "un sabroso trocito de España" que, a los seis meses de arrancar, y venciendo la desconfianza inicial de sectores de la crítica gastronómica británica, ha logrado una estrella en la guía Michelin 2014 para Gran Bretaña e Irlanda, cuyo contenido se ha dado a conocer. (Las calificaciones de España se publicarán en noviembre). Con este premio de la guía roja, son ya cuatro las estrellas que luce el apellido Arzak (que atesora tres por su restaurante de San Sebastián) y es un espaldarazo más a la figura de Elena, la nueva generación de la maestría forjada en varias generaciones de trabajo culinario, y que atrajo más atención internacional tras su premio Veuve Clicquot-Restaurant a la mejor cocinera del mundo el año pasado.

"Estamos muy orgullosos, ha sido una sorpresa increíble", comentaba Elena Arzak desde sus fogones españoles. "¡Felicísimos!", ratificaba su padre.

En la cocina del Alto de Miracruz hervía la ilusión tras el telefonazo feliz desde Londres. "No nos lo esperábamos", afirmaba Elena, insistiendo en la labor de equipo de un cordón umbilical que une los sueños de San Sebastián y Londres, del laboratorio creativo de Arzak, con Elena y Juan Mari, Igor Zalacaín, Xabier Gutiérrez y Mikel Sorazu, y de Ametsa with Arzak Instruction, con Sergio Sanz como jefe de cocina, José Godoy y Miriam Serra en sala y el sumiller Álvaro Prieto (todos con recorrido estelar: Calima, elBulli, Osteria Francescana...).

Piel de rape con puré de guindillas, bogavante con aceite blanco, vieiras con mandioca, san pedro con vinagreta de raíces rojas, kataifi con pastel de cabracho, perdiz con pomelo e higos, leche tostada con piña asada... Son platos, regados generalmente con vinos españoles, que tienen raíces vascas y toques de las culturas internacionales que beben los Arzak. Pescado y mariscos de El Gran Sol o aves de Escocia, son productos locales que obtienen un acabado global tras pasar por el internacionalmente reconocido sello culinario vasco.

En el luminoso Ametsa —estrenado en marzo pasado, de cuyo techo cuelgan tubos de ensayo con especias, como un celestial laboratorio de sabores a semejanza del taller donostiarra de investigación de Arzak— se sienta a la mesa una clientela que ya conoce el Arzak donostiarra y público nuevo atraído por una propuesta diferente en la variada y cosmopolita oferta culinaria de Londres. La firma Arzak no solo está en la cocina del restaurante, también alcanza a todos los espacios gastronómicos de hotel: el servicio de habitaciones, el cocktail bar donde se sirven menús de tapas, y la cafetería donde ahora se han estrenado meriendas, una hora del té con dulces a la inglesa y propuestas saladas a la española. La oferta se completará con desayunos de carácter mediterráneo e internacional.

El escaparate culinario made in Spain en Londres está conquistando el favor del público. La reconocida revolución culinaria española se ha traducido en la capital británica en propuestas de tapas y raciones para compartir servidas por cocineros con estrellas en su haber. Tras la potente entrada del asturiano Nacho Manzano, con sus locales Ibérica (en Marylebone y Canary Wharf), han aterrizado este año sus paisanos Marcos y Pedro Morán con Hispania (un colmado y gastrobar en plena City) y la (siempre nueva) cocina vasca de la mano de los Arzak en el ahora galardonado Ametsa.

El sueño vasco-británico está en racha, pues hace pocos días Ametsa fue reconocido también con la máxima puntuación (tres rosetas) en la guía gastronómica AA.

La guía Michelin 2014 para Gran Bretaña e Irlanda tiene más sorpresas. No hay nuevos tres estrellas, aunque los que la tienen no han perdido rango. Suben a dos estrellas Dinner, el restaurante londinense de arqueología culinaria británica de Heston Blumenthal, y el Greenhouse, de Arnaud Bignon.

Entre los 15 restaurantes con su primera estrella, además de Ametsa, figura Lima, el espacio londinense de Virgilio Martínez, una de las figuras emergentes de la cada vez más potente cocina peruana.


Fuente: cultura.elpais.com

viernes, 20 de septiembre de 2013

11 Maneras de controlar costos y dejar de tirar dinero en un restaurante

Si estás preocupado por la administración de tu restaurante, no sabes cómo controlar costos pero quieres ahorrar dinero, no tienes que hacer grandes cálculos de ingeniería como estos, tan sólo sigues algunos de estos consejos y podrás llegar a fin de mes con mucha más rentabilidad que hasta ahora.

El trabajo de controlar costos, es una labor de equipo, todos los involucrados con la operativa diaria del restaurante tienen que poner de su parte, si tú no les dices a tu equipo cómo tienen que controlar costos, no les pidas luego que tu rentabilidad sea mayor.

1. Ahorra dinero en decoración. Piensa en lo que podría reutilizar, comprar usado, o conseguir con un descuento. En vez de comprar todo tu equipo de cocina nuevo, trata de invertir en hornos utilizados (y más baratos), freidoras, frigoríficos, etc. Lamentablemente muchos restaurantes están cerrando y no sería complicado conseguir decoración a un precio más ajustado.

2. Recuerda que la comida que desperdicias, es dinero tirado a la basura. Por esto, no pidas más frutas, verduras y otros productos perecederos de lo que realmente necesitas. Si te quedan restos de alimentos que has utilizado para otras preparaciones, no los tires, porque recuerda que tiras dinero, utilízalos en sopas, salas, aderezos, etc. Una buena previsión en tus menús es fundamental. 

3. Hacer inventarios. Cuidado, no te quedes sólo con el clásico inventario anual (en el mejor de los casos) realiza inventarios sorpresa, con productos aleatorios, además fija inventarios semanales de algunos productos (los más caros) para que el personal esté siempre atento. Con esto evitarás bastantes robos.

4. No recibas materias primas a la hora de la comida, tienes que programarlas para horas en las que se pueda tener tiempo para comprobar a fondo albaranes, pesos y cantidades, hay que asegurarse que se está recibiendo todo lo que pedimos.

5. No permitas que nadie que no sea un empleado del restaurante entre en la cocina o los almacenes. Esto reducirá al mínimo la posibilidad de robo.

6. Es relativamente fácil para el personal salir del restaurante con botellas de licor, así es que mantén un stock cerrado y seguro. Que tu personal sepa que vas a controlar este stock, si no controlas, es muy probable que te roben y pierdas dinero todos los días.

7. Te sorprenderías con la frecuencia que los utensilios son arrojados a la basura. Los camareros muchas veces son descuidados, no sólo tiran los restos de comida que quedan en los platos para luego dejarlo para lavado, sino que también tiran servilletas y cubiertos y este coste no te lo puedes permitir. Forma a tu equipo e incúlcales el cuidado que deben tener con esta situación.

8. ¿Quieres publicidad gratis? Utiliza testimonios de tus clientes en tu sitio web, no te costará ni un céntimo y le dará mucha credibilidad a tu estrategia de marekting gastronómico.

9. ¿Cómo puedes ahorrar dinero si no sabes lo que cada plato te cuesta a ti? Tienes que saber exactamente qué cantidad de materia prima utilizas en cada plato y a qué coste. Utiliza escandallos y recetas estándar.

10. A la hora de controlar costos y ahorrar dinero en un restaurante, no olvides calcular todas las cosas que des de forma gratuita, por ejemplo pan, aperitivos, salsas, etc. Hoy una tapa gratis que has querido invitar, no supone un gran coste, 200 kilos de pan si que tiene que ser repercutidos en tus costos, sino, las cuentas no salen.

11. En una cocina con un ritmo rápido, puede ser fácil servir porciones demasiado grandes, o siempre de un tamaño diferente, si tienes controlada la medida (peso y cantidad) de los alimentos trabajarás más rápido y sabrás siempre lo que te cuesta cada plato. Además, al cliente le darás una buena experiencia, persistente en el tiempo y no dependiendo quién le atienda hoy.

Fuente: Escuelamarketingastronomico.net



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lunes, 16 de septiembre de 2013

10 Claves para administrar un restaurante (y que sea rentable...)

Que un restaurante siempre esté lleno no quiere decir que el negocio sea rentable para sus dueños. Hoy en día el entorno varía constantemente y eso hace que la productividad y eficiencia en las operaciones de un establecimiento no sean las únicas variables que deben tenerse en cuenta para lograr un margen de rentabilidad alto. Como toda organización los restaurantes se han visto obligados a analizarse internamente, pero también a evaluar su entorno, su público objetivo y los movimientos de la competencia entre otras consideraciones que afectan a la empresa.

Yosvanys R. Guerra Valverde Profesor del Centro de Estudios Turísticos de la Universidad de La Habana, en su artículo Estrategias para la Gerencia de Restaurantes propone una estrategia compuesta por diez acciones para que dueños y administradores de restaurantes alcancen la rentabilidad deseada con sus negocios.

La primera acción consiste en plantearse la pregunta “en qué se beneficia el restaurante” antes de tomar una decisión estratégica. Guerra expone el típico ejemplo donde el restaurador desea invertir en tecnología, sin analizar si es absolutamente necesaria.

La segunda acción consiste en cuantificar cuánto se debe sacrificar para obtener lo que se quiere. Y en esta acción entra a mediar lo que quieren los empleados y lo que desean los clientes.

La tercera acción es identificar las debilidades y fortalezas como ofertante. Analizar cuáles son los mejores aspectos del restaurante y de igual forma evaluar lo que no se tiene y que tiene la competencia.

La cuarta acción consiste en estudiar el entorno, aunque el negocio marche sobre ruedas.

La quinta acción hace referencia a la retroalimentación que el dueño del restaurante debe tener con sus empleados, como una forma de conocer sus inquietudes, ideas y de comprometerlos con el negocio.

“Mírese por dentro” es la sexta acción recomendada por Guerra, y atañe a la evaluación que deben hacer los restauradores diariamente de lo que pasa en su establecimiento para tratar de percibir los cambios que suceden en su interior.

La séptima acción consiste en no negarse a capacitar a los trabajadores porque ellos son el recurso humano que hace posible el funcionamiento de los restaurantes.

La octava acción es lo que no sepa o entienda en temas financieros, pregúntelo. Según Guerra es mejor preguntar y consultar a quedarse con la duda. Cuando no se saben manejar temas relacionados con los activos, costos, presupuestos y gastos del restaurante es mejor contratar un consultor que pueda orientar al restaurador.

Administrar el tiempo es la novena acción recomendada por Guerra. Es importante que el dueño del establecimiento pueda estar pendiente de aspectos relacionados con la elaboración de los platos y el servicio que prestan sus empleados, como una forma de identificar fallas y mejorar procesos.

La décima y última acción hace referencia a la atención al cliente. Guerra recomienda a los restauradores que de vez en cuando el dueño atienda personalmente a los comensales que arriban a su negocios para que estos se sientan bien atendidos y pueda decir “en ese restaurante, el gerente también sirve”.

Fuente : Espaciogastronomico.com.ar



miércoles, 11 de septiembre de 2013

20 consejos antes de abrir un restaurante


Veamos a continuación una lista de 20 consejos que deberíamos tomar antes de abrir un restaurante:

Definir el estilo del restaurante

Antes de crear un restaurante debemos tener bien en claro cuál será el tipo de restaurante que vamos a abrir y cuál será el estilo o concepto que le vamos a dar.

Debemos tener bien en claro si, por ejemplo, vamos a abrir un restaurante tipo gourmet de comida fina, tipo familiar, uno de comida rápida, etc.

Y lo más importante, debemos determinar cuál será el estilo o concepto que le vamos a dar, el cual debemos elegir en base a nuestra personalidad y nuestros gustos, sin dejar influenciarnos por otras personas, y procurando que sea un estilo o concepto diferenciador, que no exista en otros restaurantes.

Investigar el mercado

Como en cualquier negocio, antes de abrir un restaurante debemos investigar bien el mercado, procurando conocer cuáles son las preferencias y gustos de los consumidores, y asegurándonos de que contaremos con una demanda suficiente como para que nuestro restaurante tenga éxito.

Una forma de hacer ello es realizando encuestas a personas que transiten por la zona en donde abriremos el restaurante, en donde les consultemos acerca de sus preferencias y gustos, si acudirían a un nuevo restaurante del tipo que vamos a crear, y cuánto estarían dispuestas a gastar en cada visita.

Determinar el público objetivo

Dentro de la investigación de mercado que hagamos, un punto importante es definir claramente cuál será nuestro público objetivo, es decir, cuál será el tipo de consumidor al cual nos vamos a dirigir.

De ese modo, podremos analizar sus características y enfocar nuestro negocio y las estrategias que usaremos en dicho tipo de consumidor. Por ejemplo, debemos analizar si son personas con prisa al comer o si disfrutan de tomarse su tiempo, si están dispuestos a recorrer una cierta distancia para acudir a un buen restaurante, si están dispuestas a pagar un buen precio por un buen plato, etc.

Empezar por un menú pequeño

Si recién nos iniciamos en el negocio de los restaurantes, es recomendable empezar con un menú pequeño para que, de ese modo, podamos especializarnos en pocos platos, pero también para que podamos reducir nuestros costos de operación.

Ya más adelante, a medida que empiece a crecer el negocio, podemos aumentar la variedad de nuestros platos, pero siempre procurando mantener el mismo tipo de menú.

Visitar la competencia

Antes de abrir un restaurante debemos procurar visitar todos los restaurantes de la competencia que existan.

Ello nos permitirá observar sus fortalezas y debilidades (y, de ese modo, competir eficientemente con ellos), observar sus aciertos y errores (y, de ese modo, aprender de ellos), y observar las preferencias, gustos y hábitos de los consumidores (y, de ese modo, orientar nuestro restaurante de acuerdo a dicha información).

Trabajar en la competencia

Un restaurante es un negocio en el cual se necesita mucho trabajo y disciplina.

Si esta será nuestra primera experiencia en el negocio de los restaurantes, un consejo es buscar un empleo en algún restaurante para que, de ese modo, no solo conozcamos bien el funcionamiento del negocio, sino también podamos tener bien en claro a qué es a lo que nos vamos a dedicar.

Evitar precios bajos

Cuando se trate de determinar el precio de nuestros platos, no debemos dudar si es que queremos ponerle precios un tanto altos.

Cuando se trata de alimentos, las personas están dispuestas a pagar bien, siempre y cuando los platos tengan buen sabor, buena presentación, haya una higiene total, y se ofrezca un servicio al cliente de calidad.

No importa que existan restaurantes que utilicen los mismos insumos y cuenten con precios muy por debajo de los nuestros, los consumidores siempre nos elegirán si contamos con estas características.

Buena ubicación

Un factor determinante en el éxito de un restaurante es su ubicación, razón por la cual debemos tomarnos nuestro tiempo al elegir la ubicación del nuestro.

Podemos elegir un lugar céntrico en donde tendremos la ventaja de estar a la vista de un mayor número de consumidores, pero las desventajas de los altos costos del local y el tener que lidiar con una mayor competencia.

O elegir un lugar no tan céntrico en donde tendremos las ventajas de tener bajos costos en el alquiler o compra del local, y una menor competencia cercana; pero la desventaja de que no estaremos a la vista de los consumidores, aunque si nuestra publicidad es buena y contamos con un buen producto, ello no será un problema.

Amplio espacio

Además del espacio del comedor, en el cual nuestros clientes deben sentirse cómodos y a gusto, no debemos olvidar que el restaurante debe contar con un buen espacio de cocina, en donde los cocineros y el personal de cocina puedan desempeñarse eficientemente y sin riesgos de sufrir accidentes, y en donde se cuente con un buen espacio para almacenar los insumos.

Estacionamiento

Igualmente, al elegir la ubicación del local de nuestro restaurante, no debemos olvidar que éste debe contar con suficiente estacionamiento como para la cantidad de clientes que calculamos que nos visitarán en sus propios vehículos.

Reducir inversión

Como en todo negocio, al abrir un restaurante siempre debemos procurar reducir la inversión, pero sin que ello signifique tener que sacrificar la calidad.

En el caso de los restaurantes podemos reducir inversión en el decorado del local, el cual los consumidores no suelen tomar muy en cuenta, siempre y cuando se ofrezca un buen producto, haya una higiene total y una buena atención.

Otra forma de reducir la inversión en un restaurante es empezando por alquilar los equipos y el mobiliario, o buscando acuerdos con proveedores que nos provean de éstos, por ejemplo, a cambio de publicidad.

No escatimar en gastos

Al invertir en la creación de un restaurante no debemos escatimar gastos en lo que a insumos o variedad de ofertas se refiere; pero tampoco en lo que a diseño y mobiliario respecta, por ejemplo, al adquirir muebles de segunda mano que no estén en un estado adecuado.

Siempre debemos tener bien presente el dicho que dice: “lo pobre llama a lo pobre”.

Insumos de calidad

Si queremos vender productos de calidad, nuestros insumos también deben ser de buena calidad.

Debemos siempre usar productos frescos, los cuales, en algunos casos como el pescado, deben ser comprados el mismo día en que serán utilizados.

Asimismo, debemos seleccionar bien a nuestros proveedores. En el caso de los restaurantes es recomendable tener varios proveedores debido a que algunos de éstos no siempre contarán con productos frescos.

Presupuestar bien

En el caso de los restaurantes suelen haber muchos costos ocultos, lo que ocasiona que al empezar con la inversión sea común que al final termine faltando dinero.

Por lo que al hacer nuestro presupuesto de inversión, debemos tomarnos nuestro tiempo y contabilizar bien nuestros costos y, de ser posible, procurar reservar un pequeño presupuesto que nos sirva de ayuda en caso de que nos termine faltando dinero.

Higiene

Otro de los factores fundamentales para el éxito de un restaurante es la higiene.

Puede que nuestro restaurante sea pequeño y que no cuente con mucho decorado, pero si ofrecemos un buen producto, una buena atención y, sobre todo, mostramos una higiene total, es muy probable que el restaurante tenga éxito.

La higiene debe estar basada en una búsqueda obsesiva. Ésta debe estar presente en el piso, en el comedor, en los baños, en la cocina, en el personal (no olvidar el cabello corto o amarrado), y en el uniforme del personal (no olvidar la gorrita del cocinero).

Seleccionar bien al cocinero

Otra decisión importante en la creación de un restaurante es la selección del cocinero, el cual no solo debe contar con una buena sazón, sino también debe tener la flexibilidad suficiente como para adaptarse al estilo del menú que queremos para nuestro restaurante.

Si el cocinero nos dice que ha trabajado en restaurantes de lujo y que no está dispuesto a cambiar su sazón o su estilo para que se adapte al que le queremos dar a nuestro menú, entonces debemos buscar otro.

Definir bien las funciones

Para que nuestro restaurante funcione eficientemente, debemos previamente definir claramente cuáles serán las funciones y responsabilidades de nuestro personal.

Algunas de las funciones y responsabilidades de un cocinero son: ser responsable por cualquier pérdida o deterioro de los equipos, no permitir el ingreso de personal ajeno a la cocina, hacer la lista de requerimiento de insumos, etc.

Algunas de las funciones del personal de cocina (ayudante de cocina y limpieza) son: ayudar en la decoración de platos, limpieza y mantenimiento de equipos, hacer inventario diario, etc.

Crear expectativa

Una buena estrategia de marketing al iniciar un restaurante es crear expectativa antes de abrirlo, la cual podría consistir en diseñar carteles, anuncios o volantes en donde anunciemos la pronta inauguración de nuestro restaurante, o en enviar invitaciones a amigos y conocidos para que asistan a ésta.

La idea es crear expectativa por probar la sazón de un nuevo restaurante.

Brindar un buen servicio al cliente

El servicio al cliente es otro de los factores determinantes del éxito de un restaurante.

Debemos capacitar a todo nuestro personal en ofrecer un trato amable, mostrarse servicial y solícito, atender rápidamente, mantener una buena presentación e higiene personal, mostrar una sonrisa sincera, saludar cortésmente, decir “por favor” y “gracias”.

Paciencia y dedicación

El montar y administrar un restaurante no es una tarea sencilla. Se estima que aproximadamente una tercera parte de los nuevos restaurantes quiebran o cierran antes de cumplir el primer año de operaciones.

Se estima también que, en el caso de los restaurantes, recién se empieza a obtener utilidades a partir de sexto mes.

Sumado a esto, debemos tomar en cuenta de que el trabajo en un restaurante empieza a primeras horas de la mañana (en donde se deben comprar los insumos), continúa con la elaboración de los platos y los preparativos para la hora del almuerzo, luego con la limpieza y los preparativos para la hora del lonche o la cena, y termina a altas horas de la noche con la limpieza y el tener que dejar todo listo para el día siguiente.

Y debemos tomar en cuenta también que un restaurante no solo funciona todo el día, sino todos los días (incluyendo sábados y domingo) y, en muchos casos, incluyendo los feriados.

Crear y administrar un restaurante no es una tarea fácil, pero si nuestra pasión es la buena comida y el servicio a las personas, entonces no debemos dudar en abrir uno.

Pero eso sí, debemos tener en cuenta que para lograr el éxito necesitaremos mucha paciencia y perseverancia (para sortear los problemas o las dificultades que se presenten), y mucha dedicación y disciplina (para sobrellevar todo el trabajo que implica administrar un restaurante).

Fuente: crecenegocios.com